Gastronomia Japonesa: O que você vai encontrar nos restaurantes do Japão

Um guia de autoridade para quem come bem — e quer comer ainda melhor.

Na moda, na arquitetura e nas artes decorativas, foi a França — através de Luís XIV e seu ministro Colbert — que codificou e internacionalizou a ideia de luxo tal como a entendemos hoje. Mas, quando o assunto é gastronomia, nenhum outro país desenvolveu uma cozinha tão sofisticada quanto o Japão.

Uma culinária lapidada ao longo dos séculos pelo rigor técnico, pela precisão dos gestos, por uma estética quase transcendental da perfeição e por uma devoção absoluta à excelência — sustentada, acima de tudo, pelo conhecimento profundo dos ingredientes e pelos ciclos da natureza. O resultado: refeições aparentemente simples, de sabores minimalistas, com muitas camadas de complexidade invisíveis para os não iniciados.

Comer no Japão é sempre um dos pontos altos de qualquer viagem — principalmente para quem aprecia a boa mesa. O que este guia faz é preparar você para receber esse presente com os olhos abertos.

A HERANÇA

Uma cozinha enraizada na espiritualidade

Essa combinação de rigor e beleza — fundamentada em preceitos budistas — moldou a identidade culinária japonesa desde a cerimônia do chá, passando pela cozinha monástica shojin ryōri, até o kaiseki: a mais alta expressão da gastronomia do país. Uma herança espiritual e estética que virou referência mundial.

Apesar de os japoneses acharem que estrangeiros não têm sensibilidade para avaliar sua comida, Tóquio ostenta hoje 218 macarons Michelin — mais do que qualquer outra capital gastronômica do planeta. Mais do que Paris (171). Mais do que o dobro de Nova York (96). Uma proporção mantida desde o lançamento da primeira edição do Guia Michelin Tokyo, em 2007.

E não é só nos números que o Japão brilha: sua gastronomia é fonte de inspiração para alguns dos maiores chefs do planeta — de Ferran Adrià a Thomas Keller, de René Redzepi a Daniel Humm, sem esquecer Alain Ducasse, Joël Robuchon e Virgilio Martinez, que assinam restaurantes autorais e estrelados na capital japonesa.

Outra curiosidade: o Japão é o único país do mundo onde você encontra restaurantes triestrelados de baixíssimo conforto segundo o ranking do guia francês. Assim como o mítico Sukiyabashi Jiro — retirado do guia por só aceitar reservas de habitués, localizado no subsolo de um prédio comercial em Ginza que passa completamente despercebido — vários dos melhores restaurantes japoneses têm ambientes simples. Os protagonistas, sempre, são o ingrediente e a técnica.

CONCEITOS-CHAVE

Herança contemporânea: local, sazonal, sustentável

Conceitos hoje tão em voga quanto "local, sazonal e sustentável", a valorização do ingrediente e a hospitalidade nativa sob o conceito do omotenashi — que tomou o mundo como referência para a restauração e a hotelaria de luxo — são, há muito tempo, indissociáveis da relação dos japoneses com a comida. Muito antes de existir a preocupação ocidental com a origem dos ingredientes. Muito antes das discussões sobre sustentabilidade.

O Japão também descobriu, em 1908, o umami — o quinto sabor, hoje reconhecido pela ciência —, obtido a partir da alga kombu, do peixe seco ralado katsuobushi e do cogumelo shiitake seco: a tríade que dá origem ao dashi, o caldo-base da gastronomia japonesa.

Há ainda a precisão absoluta das facas — herança de séculos de tradição na forja de espadas para os guerreiros samurai. Os agricultores que cultivam ingredientes em um nível de beleza e sabor tão raro que um cacho de uvas Ruby Roman, um melão Yubari ou uma melancia Densuke chegam a custar centenas (e até milhares) de dólares. E a poesia visual da decoração dos pratos da gastronomia kaiseki, servida de kimono em salas privativas com vista para jardins projetados para serem belos em qualquer hora do dia — e em todas as estações do ano.

ONDE COMER SUSHI

Comer sushi onde o prato nasceu

O sushi nasceu em Edo, pouco antes de a cidade se transformar em Tóquio — a "capital do leste" —, quando o imperador transferiu sua corte de Quioto para lá, em 1868. Por isso, os restaurantes mais tradicionais da capital japonesa descrevem seu estilo como edomae-zushi: literalmente, "em frente à Edo"; ou, por extensão semântica, "ao estilo de Edo".

Como em Tóquio também fica o Toyosu — o maior e mais extraordinário mercado de peixes do mundo, que substituiu o lendário Tsukiji em 2018 —, se é a sua primeira viagem ao Japão, o conselho é reservar os restaurantes de sushi para Tóquio e deixar os kaiseki para Quioto, onde essa culinária tem suas raízes mais profundas.

Mesmo "amando comida japonesa", comer no Japão é completamente diferente do que você conhece nos restaurantes japoneses fora do país. Por vários motivos — e todos eles fazem parte da experiência.

O que esperar — e o que te surpreende

Em uma busca incessante pela perfeição, cada restaurante no Japão tem uma, e apenas uma especialidade. Nos tempura-ya, serve-se tempura. Nos ramen-ya, ramen. Nos sushi-ya, sushi — e apenas sushi. Não existe yakisoba em um sushi-ya.

Nos melhores restaurantes, o formato é quase sempre o omakase: um menu-degustação-confiança, onde é o itamaesan (o mestre-chef) quem decide o que você vai comer, com base no que há de melhor naquele dia e naquela estação. A sazonalidade é soberana. A cadeia gastronômica começa na lavoura e no mar.

As espécies utilizadas para o sushi no Japão são infinitamente mais diversas do que o atum, o pargo e o onipresente — e péssimo — salmão dos restaurantes ocidentais. Os japoneses comem todas as partes dos peixes e frutos do mar: as ovas do ouriço-do-mar (uni) e do salmão (ikura), a bochecha dos peixes (hōhō), a barbatana (engawa), o esperma do peixe (shirako), o fígado do tamboril — o ankimo, considerado o foie gras do mar —, o intestino do pepino-do-mar. Todas elas são iguarias.

Somadas às barreiras linguísticas — não conte com garçons que falem inglês — e à inflexibilidade dos restaurantes em adequar o menu às preferências alimentares ocidentais, nem sempre você saberá exatamente o que está comendo. É preciso estar aberto para provar coisas que nunca provou antes. Esse é, aliás, o ponto.

A TEMPORADA IMPORTA

O calendário dos sabores

Um jantar de sushi no inverno é distinto de um no verão — não só pelo clima, mas porque espécies diferentes estão no auge do sabor em épocas diferentes. Há também um respeito pelo ciclo natural dos mares, de forma a evitar a sobrepesca.

No verão, estão excepcionais a sardinha (iwashi), a enguia (anago) e o ouriço-do-mar (uni). O camarão-mantis (shako) é uma iguaria de primavera e início de verão. O berbigão (tori-gai) — uma das raras e clássicas iguarias do sushi edomae — só é servido nos bons restaurantes de abril ao fim de maio.

No inverno, brilham o ankimo, o marisco vermelho (akagai) e o atum gordo (ōtoro). Até o tempero do shari — o arroz do sushi, que os ocidentais tratam como mero acompanhamento, enquanto para os japoneses ele é o grande protagonista — muda conforme a estação, e varia de chef para chef.

É nos balcões que acomodam apenas seis ou oito comensais que se observa, de perto, os gestos precisos, delicados e econômicos com os quais cada sushi-chō molda o shari, pincela de shōyu o neta (o ingrediente sobre o bolinho de arroz) e o entrega um a um, na temperatura certa, para ser comido em uma bocada só. Um gesto que carrega séculos.

Viajar em grupos grandes para o Japão não é recomendado para quem quer vivenciar os melhores restaurantes — os balcões de sushi raramente acomodam mais de oito pessoas.

A TÉCNICA

Minimalismo no décor e no paladar

O purismo é outra marca da culinária japonesa: poucos ingredientes, temperos suaves, comedimento no uso da gordura e do sal — mas que está longe de ser uma cozinha simples na técnica. Os sabores são compensados através da complexidade da maturação e das fermentações.

Um sushi feito com um peixe maturado por até 60 dias. Um tempura de batata-doce cujo açúcar carameliza lentamente na fritura. Um nabo cozido por dias em três caldos diferentes para realçar seu sabor — o furofuki daikon, um prato típico de Quioto. São exemplos de como a gastronomia japonesa se opõe à tendência contemporânea onde gordura, sal, especiarias e molhos fazem desaparecer o sabor original dos ingredientes em favor de sabores superlativos.

Nos restaurantes de sushi ao estilo edomae, não há pratinhos para encharcar o sushi de shōyu. É o próprio itamae quem pincela o neta — com mais de 20 tipos de molhos que misturam soja, trigo e tamari (100% soja, sem glúten), alguns leves, outros encorpados, alguns com traços de dashi — e entrega o sushi perfeito.

PARA ENCERRAR

E as sobremesas?

Assim como o uso moderado da gordura e do sal, o Japão não tem o açúcar como protagonista. Com a abertura das fronteiras ao mundo — e a veneração japonesa pela gastronomia francesa —, o país abriga hoje pâtisseries e viennoiseries no nível dos melhores endereços parisienses (com um toque menos doce, adequado ao gosto local). Mas, nos restaurantes tradicionais, não espere sobremesas elaboradas.

Uma fatia de um melão raro. Um pedaço de omelete levemente adocicada. Uma singela batata-doce cozida. São essas as sobremesas. E, na economia desse gesto, há uma poesia que diz muito sobre a relação dos japoneses com o prazer — discreto, preciso, inesquecível.

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